據(jù)說(shuō)，只有湖北火鍋是這樣？！

簡(jiǎn)小軍

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如果一個(gè)湖北人叫你來(lái)吃火鍋，結(jié)果你發(fā)現(xiàn)桌上放著的東西和想象中完全不一樣時(shí)，不要驚訝——湖北人有自己的“火鍋系統(tǒng)”。

湖北火鍋 | 阿肚 拍攝

不同于大眾認(rèn)知里川渝的麻辣火鍋或者北京的銅鍋涮肉，這種家常、質(zhì)樸、不拘一格的“火鍋”才是湖北人熟悉的火鍋。

01

湖北火鍋煮什么

/ 沒(méi)有固定鍋底，沒(méi)有固定食材 /

湖北火鍋沒(méi)有固定的鍋底，鍋里煮什么，如何調(diào)味，一家有一家的方法。湖北火鍋，可能更接近大家印象里的砂鍋煲，只要是有火、有鍋、有湯，邊熱邊吃，在湖北就能被稱為“火鍋”。

大部分湖北人家里都有一套這種裝備吧  | 阿肚 拍攝

或許正是因?yàn)檫@樣，湖北火鍋難以被冠以統(tǒng)一的名字。當(dāng)一個(gè)湖北人說(shuō)吃火鍋時(shí)，可能是魚火鍋、牛肉火鍋、臘肉火鍋、羊火鍋、魚糕火鍋……湖北火鍋背靠著魚米之鄉(xiāng)豐富的物產(chǎn)，下至親朋小聚，上達(dá)紅白宴請(qǐng)，都可以擔(dān)當(dāng)餐桌上的主角。






大多湖北人家里的屋檐下都晾曬著臘味，隨著時(shí)間推移，鹽腌臘貨的脂肪氧化，蛋白分解，逐漸轉(zhuǎn)為醬色的美味是無(wú)聲的倒數(shù)。柴煙給了它們濃郁的熏香，火燎產(chǎn)生了熱烈的美拉德反應(yīng)。



臘豬蹄火鍋 | 豆果美食@嗨劉小小臘肉火鍋早已不足為奇，但少為外人所知的是，湖北臘肉火鍋中最絕的一道配菜是——豆絲。
綠豆和大米磨碎成漿，在鍋中攤成餅皮，放涼后切絲，鍋中的淀粉擔(dān)當(dāng)——豆絲就登場(chǎng)了。臘味煸炒出油，經(jīng)過(guò)湯底的乳化，鮮味統(tǒng)統(tǒng)都被松軟的豆絲吸收，豆類的清香又把油膩化于無(wú)形。聰明的食客才知道，這一鍋里含金量最高的非豆絲莫屬。

湖北豆絲（有的地方也叫豆皮） | 圖片來(lái)自圖蟲創(chuàng)意

■ 公安牛肉爐子




一道菜如果被冠以地名，說(shuō)明已經(jīng)過(guò)五關(guān)斬六將，奪得了當(dāng)?shù)厝说囊恢潞炔省?/font>荊州市下轄的公安縣的牛肉鍋就斬獲了粉絲無(wú)數(shù)，讓這個(gè)長(zhǎng)江邊的縣城的名號(hào)響徹了大江兩岸。




公安縣本地一般將這種火鍋叫做“牛肉爐子”，方言里“?！庇峙c“油”同音。這個(gè)巧合無(wú)意間提示了公安牛肉爐子的味道：重油重辣。

公安牛肉火鍋 | 圖片來(lái)自小紅書@CHang陳航承襲自鄰市湖南常德的湘味辣椒，勾出了一鍋色澤鮮紅的湯底。牛肉勁道，牛筋綿軟，牛肚彈牙，這鍋三分天下的牛肉爐子簡(jiǎn)直讓人吃出了三國(guó)名城的英雄豪氣，在大汗淋漓、淚眼朦朧之間望見(jiàn)了“八百里分麾下炙”的吹角連營(yíng)。

■ 魚糕魚圓鍋




有什么食物最能代表水澤豐沛的湖北？魚糕或許可以挑起大梁。魚糕不挑魚的種類，但工序復(fù)雜。要將魚的白肉剔下，去除魚刺，加蛋清、淀粉、料汁攪打上勁，再上鍋蒸熟。經(jīng)過(guò)這些工序的魚肉腥味全無(wú)，只留下了鮮美的靈魂，下進(jìn)鍋里與水重逢，是河鮮的解構(gòu)與重構(gòu)。
湖北魚糕  | 圖片來(lái)自圖蟲創(chuàng)意魚圓則是魚丸的本地叫法，制作工序與魚糕類似。魚圓飽滿，魚糕方正，擺在鍋里甚至有種幾何的美感。
魚圓魚糕本身的鮮味已經(jīng)足夠，所以配菜可以用味淡的蔬菜，出品的火鍋就能夠勾起整桌人的胃口。


吊鍋里的魚糕和魚丸等  | 圖片來(lái)自圖蟲創(chuàng)意除了主要的食材，湖北火鍋也容得下各具特色的配菜。
盛產(chǎn)的粉藕耐煮，可以與各種鍋底無(wú)縫銜接；辛香的鹵味提供了另一層次的風(fēng)味；冬筍、萵筍葉、泥蒿、白菜薹……各種時(shí)令菜也是火鍋不可缺少的陪襯。

湖北紅菜薹 | 圖片來(lái)自圖蟲創(chuàng)意

吃完火鍋，湯底也莫急著倒掉，這是第二天拿來(lái)煮面條的秘密武器。它的賣相不夠精致，味道卻足夠讓離鄉(xiāng)在外的人魂?duì)繅?mèng)繞一整年。
火鍋的滋味或許各不相同，但凝聚在爐火幽微之間的，是特屬于湖北人的鄉(xiāng)愁縷縷，好要人別忘了家的方向。

湖北（恩施）火鍋里放的油粑粑  | 阿肚 拍攝

02
湖北火鍋的源流 / 九省通衢，物產(chǎn)富饒 /
為什么湖北火鍋會(huì)發(fā)展成如今這個(gè)樣子呢？
我腦子里首先蹦出的想法是，湖北自古是個(gè)水運(yùn)大省，既然與川渝是一衣帶水的上下游關(guān)系，那么沒(méi)有理由不受到來(lái)自川渝的碼頭文化影響。而川渝火鍋又是碼頭文化里不可或缺的一部分。

川渝火鍋 | 圖片來(lái)自圖蟲創(chuàng)意
但是，川渝代表的紅油火鍋，卻似乎沒(méi)有在荊楚大地上遍地開(kāi)花，實(shí)在有些反常。然而，這個(gè)過(guò)程要比我想象的復(fù)雜得多。
湖北九省通衢，是鄰省最多的省級(jí)行政區(qū)。除開(kāi)重慶不論，漢江連接著陜西，大別山的另一側(cè)有河南與安徽；南面隔著洞庭與湖南相望，東南渡過(guò)長(zhǎng)江又可去往江西。哪怕在交通沒(méi)有那么發(fā)達(dá)的時(shí)候，湖北也完全可以吸收華中大地豐富的飲食文化。川渝火鍋的滋味或許就這樣被沖淡了。

拿我自己來(lái)說(shuō)，據(jù)父親考證，我家姓氏的家族大概是元末明初為了躲避戰(zhàn)亂從山西遷徙而來(lái)。湖北有廣布的湖泊和沉積的沃土，不管是漁牧還是農(nóng)耕都非常適合，像我的本家這樣隨著人口遷徙而定居下來(lái)休養(yǎng)生息、開(kāi)枝散葉的家族，恐怕不在少數(shù)。

漁牧和農(nóng)耕在湖北都很適合  | 圖片來(lái)自圖蟲創(chuàng)意

就像前面介紹的那樣，湖北火鍋可能更接近大家印象里的砂鍋煲。砂鍋升溫慢，食物可以長(zhǎng)時(shí)間停留在增味的關(guān)鍵溫度，水分也不易過(guò)快煮干，因此久煮也可以保持鮮美。
這種陶土制成的鍋最遠(yuǎn)可以追溯到商周時(shí)期。武漢近郊的盤龍城出土的文物里，就有大量陶土制的食器。


陶鼎 | 圖片來(lái)自盤龍城遺址博物院陶制罐子做得肚大而深，加上兩個(gè)耳狀把手，就有了專門的名字——銚（diào）子。
在湖北，只有用銚子慢慢煨的藕湯才是藕湯里的仙品。銚子在爐子上加熱，隨吃隨撈，若說(shuō)它也是某種意義上的火鍋，嗯……怎么不算呢？

排骨藕湯  | 圖片來(lái)自圖蟲創(chuàng)意

今年春運(yùn)期間的凍雨，想必讓很多人見(jiàn)識(shí)到了湖北天氣的殘酷。湖北冬季酷寒，而且沒(méi)有暖氣，炒完的菜擱桌子上，不一會(huì)就涼透了，所以大家都很喜歡吃火鍋，邊熱邊吃。
對(duì)于被寒冷支配了一生的湖北人來(lái)說(shuō)，“火鍋”是一種全身心的救贖。鍋門！

吊鍋 | 圖片來(lái)自小紅書@蛋黃不上班


高冷的湖北人，就要靠熱乎乎的火鍋來(lái)暖！嗯。




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